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Sapori di Valtellina
La casa della bresaola
Prodotti Tipici
Chi
viene a Teglio, oltre all'ospitalità, all'aria pura della montagna, alle
bellezze della natura e ai monumenti, potrà apprezzare i suoi piatti
gastronomici più caratteristici a base di farina di grano saraceno, quali i
celebri pizzoccheri, originari appunto di Teglio, gli sciatt e la polenta
taragna, un miscuglio di farina gialla e nera a cui vengono aggiunti burro e
formaggio grasso. Ai pizzoccheri si abbinano egregiamente la bresaola di
manzo, di cervo o di cavallo, gli altri gustosi salumi e gli ottimi formaggi,
quali il Bitto e il Casera, accompagnati dal caratteristico pane di segale.
Non mancano gli altri prodotti tipici della gastronomia valtellinese come i
profumati funghi porcini, la selvaggina, le mele, le castagne e il miele con
cui vengono preparati dolci caratteristici quali la Bisciöla, la Cupeta, le
mousse e torte varie.
“Poche
squisite cose di eccelsa umiltà; cibi offerti con civiltà vicino alla
raffinatezza”
(Gianni Brera)
I
piatti valtellinesi, pur presentando a volte un aspetto un po' rustico,
nascondono delicati sapori che, accompagnati dagli eccellenti vini locali,
quali il Valgella, l'Inferno, il Sassella, il Grumello ed il famoso Sforzato,
vino d'uva passita, permettono anche ai palati più esigenti di apprezzarne la
qualità.
Ricetta
Originale del
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (denominazione di origine
protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri
dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e
tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa
5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a
tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre
presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni,
con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e
versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana
grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando
pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo
sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
Farina
nera di grano saraceno gr. 200 - farina bianca gr. 250 - formaggio di casèra
semigrasso gr. 250 - bicarbonato un pizzico (o altro lievitante) - grappa 1
bicchierino - birra mezza tazza - olio - sale. (Per 4 persone)
In
una zuppiera preparare, con le farine, un pò d'acqua, la birra e la grappa,
l'impasto a mò di besciamella ma un pò densa, unendovi pure la grappa.
Rimestare e lasciare riposare almeno un'ora l'impasto. Poi in una padella con
olio bollente versare la pasta a cucchiaiate in modo da formare
Farina nera di grano saraceno gr. 300 - farina bianca gr. 200 - formaggio di casèra gr. 300 - bicarbonato di sodio mezzo cucchiaino oppure un pizzico di lievitante per gnocchi - sale - olio (o strutto). (Per 4 persone) Si mescolino bene le farine con il sale aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo. Indi unirvi il formaggio di casera tagliato a dadetti e rimestare fino a che la pasta diventa filante, lasciandola poi riposare per circa due ore. Al momento di friggere si aggiunga all'impasto il bicarbonato (o lievito). Quindi, quando l'olio (od anche lo strutto) in padella è bollente, con un cucchiaio si raccolga un pò d'impasto avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e, aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. E così via una frittella per volta. Si lascino dorare gli sciatt e si servano caldi. Gli sciatt vanno solitamente serviti con insalata, di preferenza, il ciocorino In luogo del bicarbonato o del lievito si puo usare, nell'impasto un bicchiere di birra.
Orzo selvatico gr. 200 - porri gr. 200 - cipolle rosse gr. 100 - carote gr. 200 - fagioli borlotti sgusciati gr. 200 - patate gr. 200 - verza gr. 100 - gambo di sedano 1 - rametto di salvia 1 - lardo gr. 100 (oppure pancetta gr. 150).
L'orzo selvatico deve essere messo a bagno il giorno prima, in acqua abbondante. Al momento della cottura, si sostituisca l'acqua tenendola a fuoco moderato. Al primo bollore l'acqua venga nuovamente sostituita. Questo accorgimento è indinspensabile perchè solo in tal modo i chicchi di orzo non si spappolano. Si rimetta il tutto a fuoco moderato e si aggiungano le verdure, ossia: patate, sedano, carote, verza, porri, fagioli borlotti e il rametto di erba salvia. A parte si prepari il soffritto di lardo o pancetta, con abbondante intervento di cipolla; quando è ben rosolato, si aggiunga il tutto alla minestra. Si prosegua la cottura per circa tre ore, a fuoco lento. (dal libro fuori commercio di Eugenio Pedrotti - Ponte Valtellina)
Portare
a bollore l'acqua salata nel paiolo, versarvi subito a pioggia la farina
mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.
Lasciarla cuocere almeno 40 minuti mescolando in continuazione fino in fondo
al paiolo.
A termine cottura aggiungere il burro e il formaggio tagliato a pezzetti.
Rimescolare lasciando sciogliere il tutto e servire molto calda
Si prepara una besciamella piuttosto spessa, che poi si frulla con pezzetti di formaggio bitto e scimut. Unire pepe bianco, sale e due cucchiai di panna liquida. Si farciscono le crespelle e si mettono in una teglia leggermente imburrata; si passa al forno per cinque minuti.
